Il manzo Charolais

Per i pezzi da grigliare o da arrostire, la consistenza e l’intensità del gusto variano a seconda della posizione del muscolo sulla carcassa e del tipo di fibra. I pezzi del dorso (filetto o codone) sono molto teneri, ma poco gustosi. In compenso, più si discende lungo la coscia posteriore, più i pezzi sono gustosi, ma anche meno teneri. Scegliendo il girello, la poire, il merlan o ancora l’araignée, si può ottenere il migliore compromesso tra gusto e morbidezza.

Per i pezzi da lessare o da brasare, il gusto dipende essenzialmente dalla quantità di materia grassa,  facilmente osservabile al momento dell’acquisto. La presenza di gelatina è molto differente da un pezzo all’altro. Un consiglio: associate sempre un pezzo magro con uno più grasso per avere un piatto sufficientemente morbido... senza essere troppo grasso.

Alllora, non esitate: qualunque sia il pezzo del manzo, gustatene diversi prima di scegliere i vostri preferiti!

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  crédit photo Institut Charolais

Contrariamente a quanto si tende a pensare, la carne bovina non è più ricca di grassi delle altre carni. Certi pezzi, come il rumsteck (codone), la macreuse (parte magra vicino all’osso della spalla), il jarret (geretto) o la tranche (parte mediana della coscia), non contengono più del 5% di lipidi.

Peraltro, la carne bovina apporta numerosi elementi indispensabili al buon funzionamento del nostro organismo:
- le proteine, che contengono gli amminoacidi necessari alla crescita e al mantenimento muscolare,
- il ferro cosiddetto «eminico», vale a dire nella forma meglio assimilabile da parte dell’organismo,
- vitamine dei gruppi A e B e numerosi oligo-elementi.