Il manzo Charolais

Per apprezzare a fondo la carne di manzo, è indispensabile una giusta cottura.

È molto importante adattare la giusta modalità di cottura a ogni pezzo e non confondere la cottura alla griglia o arrosto con quella dei lessi e dei brasati.

Per sapere di più sulle varie modalità di cottura, cliccare sull’immagine a sinistra.  (documento unicamente in francese)

BLU (molto al sangue): cottura di circa 20 secondi per faccia per una fetta dello spessore di  un centimetro.

AL SANGUE: cottura di circa 45-60 secondi per faccia per una fetta dello spessore di  un centimetro.

A PUNTINO: cottura di circa un minuto e mezzo per faccia (rivoltando la fetta diverse volte) per una fetta dello spessore di un centimetro.

Per saperne di più, cliccare sull’immagine qui sopra. (documento unicamente in francese)

Contrariamente all’idea più diffusa, la bistecca non è un pezzo particolare, ma solo una modalità di preparazione culinaria.

Una bistecca può essere tagliata in carni a fibre corte (tranche, rond de tranche, costata…) o in carni a fibre lunghe, come hampe (piccione), onglet (lombatello), bavette d’aloyau. La riuscita di una bistecca dipende dal rispetto di alcuni semplicissimi accorgimenti: seguendoli, potrete approfittare al massimo delle qualità della carne charolaise.

Innanzitutto, al momento dell’acquisto, privilegiate le fette spesse (circa 1 centimetro). Se sono più sottili, praticare incisioni sul bordo della bistecca perché non si accartocci nel corso della cottura.

Togliete la carne dal frigorifero circa 20 minuti prima della cottura per evitare che nelle cotture al sangue o “blu” la parte interna del pezzo rimanga troppo fredda.

Al momento della cottura, assicuratevi che la padella sia molto calda, per essere in grado di scottare bene la superficie della carne. Per sincerarvene, versate alcune gocce d’acqua sulla padella. Se si trasformano in goccioline, significa che la padella è alla temperatura giusta.

Il burro con l’aggiunta di un po’ d’olio non brucerà. Salare a metà della cottura, sulla faccia già scottata. Rivoltare la grigliata regolarmente, senza mai pungerla con una forchetta.

Prima di degustare una grigliata, lasciatela riposare per alcuni minuti tra due piatti, per mantenerla calda. Questo piccolo accorgimento permette di concentrare i succhi e conferisce una morbidezza e un aroma senza confronti alla vostra bistecca.