La race bovine charolaise est mondialement connue pour la qualité gustative de sa viande. Elle est présente sur tous les continents et dans plus de 70 pays. Elle est également recherchée pour ses reproducteurs et ses qualités d’élevage qui font de cette race robuste l’une des meilleures capable de s’adapter à tous milieux. Aussi, elle peut-être utilisée en croisement pour l’amélioration de races locales. Mais c’est bien dans son berceau d’origine, le charolais que la qualité de cette race est sublimée.

Autrefois, ces bœufs charolais étaient utilisés pour réaliser les travaux des champs. Ce n’est qu’à partir du 18ème siècle que l’élevage de ces animaux pour leur viande a commencé. De nos jours, la Saône et Loire compte plus de 530 000 têtes.

La particularité de cet élevage traditionnel tient dans l’alimentation des bovins. En effet, une vache charolaise accompagnée de son veau passent plus de 8 mois par an à brouter l’herbe verte des prairies. Grâce au bocage et à la géologie si particulière du Charolais, ces bovins peuvent être engraissés dans des prairies où l’herbe est très nourrissante, ce sont les prairies d’embouche. C’est ce qui apportera le persillé dans le muscle, ce goût unique. En pratiquant cette façon d’élever ses animaux, l’agriculteur respecte le bien-être animal et l’environnement dans lequel nous vivons.

Au 19ème siècle, des éleveurs soucieux de garder une trace des meilleurs animaux ont mis en place un système d’enregistrement : le Herd Book Charolais. Ce livre généalogique est indispensable. Il garde en mémoire le travail de sélection effectué depuis des décennies. Ainsi, certains éleveurs sont inscrits au HBC. Ils produisent des animaux de gabarits exceptionnels, d’où les concours et les foires de fin d’années où même novice, il est intéressant de venir admirer ces superbes bêtes ! Les éleveurs quant à eux pourront y acheter leur futur reproducteur.

Le commerce de bestiaux peut s’effectuer à la ferme ou sur un marché. Les acheteurs sont seuls ou regroupés en coopératives. Les animaux se vendent maigres à engraisser ou gras.

Ce n’est qu’après toutes ces étapes que vous consommateur retrouverez cette viande chez le boucher ou dans les étals des supermarchés. Il vous fera alors déchiffrer la traçabilité et les différents signes de qualité pour choisir le meilleur morceau de viande charolaise.

L’agneau charollais est le fruit d’une sélection économique de sa région d’origine.

A la fin du 18ème siècle, la région s’étendant du massif du Morvan aux vallons Charolais et à la plaine de la Bresse, comptait une population ovine variée,                  la « Morvandelle ». Son principal débouché était l’approvisionnement de la région parisienne en viande ovine.

Avec l’essor de l’industrie lainière, les éleveurs ont cherché à améliorer la qualité de la laine, par des importations de moutons de race « Mérinos », qui ne furent cependant pas croisés avec ces populations locales.

Vers 1820, les difficultés de l’industrie lainière ont incité les éleveurs à se tourner à nouveau vers la production de viande. L’importation de reproducteurs « Dishley » et leur croisement avec le cheptel local ont permis de produire un mouton plus homogène. La race « Mouton Charollais », également connue sous le nom de               « Mouton de Pays », était née.

Après 5 mois de gestation, les agneaux naissent en bergerie de février à avril. Durant les 2 premiers mois de leur vie, ils sont élevés sous la mère ; leur alimentation est donc essentiellement lactée. Au printemps, dès la première pousse d’herbe, les brebis et leurs petits sont mis au pâturage. Après leur sevrage, quel que soit leur mode d’élevage (à l’herbe ou en bergerie), les agneaux charollais reçoivent toujours une alimentation à base d’herbe. Pendant les 2 mois qui suivent son sevrage, un agneau aura consommé près de 4 ares de pâturage et entre 30 et 50 kg de céréales diverses. Les agneaux sont commercialisés vers l’âge de 4 à 5 mois, et pèsent de 35 à 40 kg vifs. Un agneau fini en bergerie consomme de 50 à 60 kg de fourrages : foin, paille avec un complément à base de céréales.

PRÉPARATION : 1H
CUISSON : 3H

POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS

• 1 kg de pot au feu : un morceau un peu plus gras que l’autre (plat de côte et collier)

• 4 carottes

• 4 navets

• 4 poireaux

• 4 pommes de terre

• 2 oignons

• 2 clous de girofle

• 1 bouquet garni (thym, laurier et persil)

• 1 pincée de gros sel

• 2 tours de moulin à poivre

PROGRESSION DE LA RECETTE

• Recouvrir d’eau froide le pot au feu, ajouter le bouquet garni, une pincée de gros sel et un oignon piqué des 2 clous de girofle. Faire mijoter pendant 3h00 (ou moins si vous utiliser une cocotte minute).

• Laver et Peler les légumes, ajouter les au bouillon 1/2 heure avant la fin de cuisson.

• Faire réduire un peu le bouillon (à feu vif), de manière à ce qu’il soit plus concentré.

• Rectifier l’assaisonnement du bouillon si nécessaire.

• Faire refroidir la viande et les légumes

• Puis une fois refroidi, couper l’ensemble en petits cubes

• Filtrer le bouillon de pot au feu chaud et incorporer de la gelée en poudre

• Garnir les terrines en plaçant au fond la viande coupée et les légumes et les recouvrir entièrement de bouillon de pot au feu.

• Laisser au frais pendant 24 heures. Découper la terrine en tranches et la servir avec de la salade

ASTUCES

• Faire griller les oignons pour donner plus de goût au pot au feu.

• Ecumer la viande pour que le bouillon ne se trouble pas. 

POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS 

• 4 tranches de filet de bœuf charolais
• 70 g de câpres
• ½ botte de persil
• 4  échalotes
• 25 cl de vin rouge
• 2 cubes de jus de bœuf
• 20 g d’huile
• 30 g de beurre

PROGRESSION DE LA RECETTE

• Hacher les câpres et le persil
• Peler et ciseler les échalotes. Les faire revenir avec le beurre dans une poêle sur feu vif. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire à sec.
• Ajouter les cubes de jus de bœuf et 50 cl d’eau. Porter à ébullition pendant 4 à 5 mn puis incorporer les câpres, le persil, sel et poivre.
• Poêler les filets de bœuf sur feu vif et réserver
• Dresser dans une assiette et verser la réduction de vin rouge sur la viande.

Philippe Dumoux, Ambassade du Charolais

POUR 8 PERSONNES

INGRÉDIENTS 

• 2 kg de queue de bœuf charolais
• 2 échalottes
• Herbe (ciboulette, persil, cerfeuil)
• Curry
• Mayonnaise
• ¼ litre crème liquide
• Sauce soja
• 50 g de radis
• 100 g de courgettes
• 1 poivron
• 2 tomates
• Sel, poivre
  
  

PROGRESSION DE LA RECETTE

• La veille, cuire la queue de bœuf dans un bouillon avec carottes, oignons, clou de girofle, vin blanc, sel et poivre.
• Le jour : Préparer le tartare de légumes : laver les légumes et les couper en petits cubes. Assaisonner avec le sel de Guérande, poivre, sauce soja, huile noisette et herbes. Reserver.
• Emincer la queue de bœuf, assaisonner avec échalotes, mayonnaise, curry et herbes.
• Monter la crème en chantilly, assaisonner avec sel, poivre et ciboulette.
• Dans un cercle, mouler les légumes puis la viande. Dresser avec un cordon de crème chantilly aux herbes.

Philippe Dumoux, Ambassade du Charolais